涮丰肉的做法,涮丰肉怎么做好吃?各地名吃

发布时间:2019-08-10 来源:时令养生

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  〔主料辅料〕

  羊肉(1000克)、酱豆腐(1块)、白菜头(250克)、腌韭菜花(50克)、水发细粉丝(250克)、芝麻酱(100克)、糖蒜(l00克)、酱油(50克)、绍酒(50克)、辣椒油(50克)、卤虾油(50克)、葱花(50克)、香菜末(50克)。

  〔烹制方法〕

  1.肉选净肉,放在—5℃的冷库中冷藏 12 小时,待肉冻僵后,再行切片,四川癫痫病那里能够治疗好切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出 1 厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动。右手持 刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片。每 250 克肉可切出长 20 厘米、宽 5 厘米的肉片 40 至50 片,但冰冻肉只能切到 30 至 40 片,切出的肉要求长 18 厘米、宽 4.5 厘米、厚薄度不能超过 0.3 厘米。将肉整齐码入盘中,白菜头切块。

  2.将各种调料分别盛在小碗中,端到席面,由食者根据个人喜好适量调配。

  3.火锅内放入清水,也可加入适量清水和口蘑昆明癫痫哪里治疗最好汤。用炭火烧开后,下入肉片,稍稍一涮,肉一变色马上夹出,蘸汁食用。

  千米饮食网小贴士:

  1.精选原料:羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊,且要阉割过的公羊,这种羊没有膻味。l 只羊以出肉 20 公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有 7500克左右,是用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”这五个部位。

  2.传统冻肉方法:冰池内埋肉,一层肉,一层冰,中隔油布,层层埋好。冰冻两大左右,使肉内外冻实,其目的,清除膻味,改善肉质。

  3.调料不少于七八种,如可用香油炸制的辣油,用香油调稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐癫痫病人智商怎么样、热芝麻饼等。

  4.食用时一次夹的肉片不宜过多,一般夹 2 至 3 片,过多就会造成生熟不均的现象,影响口味。

  〔风味特点〕

  1.“涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京最著名的风味佳肴,它已有千百年的历史。据传,“涮羊肉”始于我国东北和内蒙古少数民族地区,最初称作“煮羊肉”以厚片小块为主。到了南北朝出现了铜制火锅,使用火锅煮羊肉就逐渐发展了。《魏书·潦本传》说:“獠者⋯⋯铸铜为器,大口宽腹,名曰‘铜爨’,既薄且轻,易于熟食。”这就是如今的“共和锅”和“小火锅”的前身。《旧都百话》中说:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。”17 世纪,清代宫廷冬季膳革上,就有关于羊昆明到哪里治癫痫好肉火锅的记载。在民间,每到秋冬季节,人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞)载:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊泵之肉片,惮客自投之,俟熟而食。”“人民无分教内教外,均以涮羊肉为快。”咸丰四年,前门外肉市的正阳楼开业,是汉民馆出售“涮羊肉”的首创者,其切肉者切出的羊肉片,“片薄如纸,无一不完整”,使这一美撰更加受人欢迎。到了民国初年,北京东来顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来,专营“涮羊肉”,从羊肉的选择到切肉的技术,从调味品的配制到涮肉工具的使用,都煞费苦心地进行了研究和改进,因而名声大振,赢得了“涮肉何处好,东来顺最佳”的美誉。

  2.此菜羊肉又嫩又香,汤烫味美,与各种调味品、主食同食,使这一风味更臻完美。

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